Generalità e morfologia:
Il salmone misura solitamente un metro di lunghezza, ma può anche superare il metro e mezzo. Ha un corpo slanciato, testa piccola, dorso di colore grigio-blu e i fianchi argentei. Le pinne dorsali, adipose, e anali sono grigio scure. Vive nell’emisfero boreale, lungo la costa orientale degli Stati Uniti e dalla Russia settentrionale al Portogallo. Non è presente nel Mediterraneo e nei corsi d’acqua che vi sfociano. Migratore anadromo, vive in mare durante il periodo degli amori e, per deporre in acqua dolce, risale il corso dei fiumi e dei torrenti. Abbondante nei corsi d’acqua russi, scandinavi e islandesi, così come in quelli della Groenlandia e dell’America settentrionale, ed eccezionale in quelle del Portogallo.
Una pesca intensiva ha fatto scomparire, o quasi, il salmone dai fiumi inglesi, dove abbondava;sopravvive in Scozia grazie a drastici provvedimenti. In mare non segue comportamenti precisi, solitamente non si allontana dalla foce del fiume ma talvolta intraprende lunghi viaggi attraverso gli oceani. Predatore vorace in mare, cessa quasi di nutrirsi durante il periodo degli amori quando risale il fiume. Allo scioglimento dei ghiacci, si riunisce in prossimità delle coste in gruppi di trenta-quaranta individui e raggiunge l’estuario del fiume che gli permetterà di arrivare al ruscello in cui è nato che riconosce grazie al caratteristico odore. Inizialmente rimane in prossimità della foce per abituarsi all’acqua dolce, intraprendendo infine la migrazione.
I primi ad arrivare sono i salmoni più robusti seguiti dagli individui scesi in mare due anni prima e che non sono ancora atti alla riproduzione, ed infine da quelli più piccoli. I salmoni riuniscono tutte le loro forze per superare gli ostacoli. Qualunque sia la difficoltà i salmoni danno prova di una eccezionale robustezza, di un’agilità e una perseveranza straordinarie. Raggiunta la parte del fiume in cui la corrente è più forte, si servono della pinna caudale come punto di appoggio, battono l’acqua con violenza e si lanciano sino ad un altezza di due o tre metri. Se il salto no riesce ritentano con una tale ostinazione che a volte gli costa la vita. Benchè siano degli eccellenti nuotatori e possano percorrere sino a 60 chilometri al giorno il loro viaggio è sempre di una certa durata.
Durante il periodo degli amori subisce una profonda trasformazione. Riveste una livrea nuziale di colore più scuro, cosparso di macchie rosa sui fianchi e sugli opercoli, il ventre diviene rosso-porpora, la pelle del dorso e le pinne si ispessiscono notevolmente. Nei vecchi maschi una serie di macchie rosse a zig-zag appare sulla testa. Fra ottobre e febbraio , la femmina, accompagnata da un maschio adulto e da giovani, sceglie un luogo ghiaioso o sabbioso, dove l’acqua è bassa, e con la coda scava una buca larga e poco profonda. Durante questo periodo il maschio sta in agguato per cacciare i rivali. La femmina depone le uova, impiegando fino a 10 giorni, ed il maschio si avvicina per fecondarle e ricoprirle con la sabbia. Compiuta la riproduzione i salmoni sono molto stanchi tanto da nuotare a fatica e lasciandosi trasportare dalla corrente. Nel corso del viaggio la loro livrea si modifica rapidamente, assumendo l’aspetto argenteo che li caratterizza. I salmoni che raggiungono il mare riprendono vigore in poco tempo, liberandosi dai parassiti e mangiando voracemente.
Tuttavia, i casi di ritorno non sono molto frequenti, ed è eccezionale che un salmone torni tre volte sui luoghi di deposizione. L’incubazione delle uova dipende dalla temperatura. Alla schiusa gli avannotti misurano circa 13 millimetri, hanno testa e occhi enormi, sacco vitellino abbastanza voluminoso, e sono praticamente trasparenti.
Durante l’estate raggiungono i 5 centimetri e assumono una tinta bruna, cosparsa di piccoli punti scuri. All’età di un anno, i giovani salmoni, divenuti abili cacciatori, misurano da 6 a 10 centimetri. L’estate successiva perdono la livrea giovanile per indossare quella adulta, si risveglia in loro l’istinto migratore e partono per il mare. Il viaggio è lungo ed i giovani prima di entrare in mare passano dei giorni alla foce.
Il soggiorno in mare è importantissimo per i salmoni, soprattutto per ciò che concerne il cibo. Un’alimentazione molto ricca permette loro di crescere e di aumentare di peso rapidamente. Tuttavia questo soggiorno non è indispensabile e in alcuni grandi laghi si trovano salmoni che non raggiungono mai il mare. La carne del salmone è eccellente, ma deve essere consumata quando è rossa, vale a dire quando l’animale è ben nutrito. Per questo motivo viene pescato solo allorché risale i corsi d’acqua, mai quando li ridiscende.
